来源：原创 Peter酒店评论 侵删

后厨无捷径，干就完事了，用音乐精神看酒店餐饮的底层破局逻辑。

2025年我来到大连硬石酒店工作的时候，当时的自助餐厅正处于调整期，面对客流和运营结构的挑战，我从调整出品与梳理后厨流程入手，逐步提升品质与效率。经过一段时间的持续改善，餐厅实现客流回升，经营状况明显改善。这段经历让我明白，唯有不惧，放手去干，困难才能迎刃而解。

#1

深耕一线的切身思考，

拆解中国酒店餐饮人才难题

在我看来，中国酒店餐饮如今呈现出一些值得深入探讨的现象。

首先，行业里基本是擅长中餐或是西餐的厨师执掌后厨，鲜有中西餐样样精通的专业人才。在酒店经济形势向好时期，酒店大多配备中餐、西餐两套完整的厨师班子，即便人力成本居高不下也能承受。但如今酒店行业经营难度有所增长，既要抓生意、做创新，又要求厨师一专多能，而后厨中西餐协同作战的文化氛围尚未成熟，因此在厨房工作效率与分工上仍有提升空间。

其次，后厨与餐饮服务之间的协同逻辑有待进一步优化，部分酒店在后厨与餐饮服务流程衔接与责任划分上仍较为传统——“各司其职”。事实上，面对问题，我们首先应该秉持酒店主人翁的精神维护酒店形象、解决客人的诉求，共同应对，而非过度强调部门边界。

第三，在人才成长路径方面，酒店厨师群体呈现出明显的代际差异。一部分资深厨师拥有扎实的基本功与丰富经验，但在新趋势、新渠道学习方面相对保守；而部分年轻厨师则更愿意尝试创新，但往往在职业稳定性与薪酬预期之间做出不同选择。

近年来，一些社会餐饮品牌通过打造主厨IP迅速提升知名度，这为行业提供了新的思路。但对于酒店餐饮而言，单一明星厨师并不足以支撑长期稳定发展。酒店更需要建立完善的人才梯队与组织结构，使管理、研发与执行形成良性分工协作。目前酒店厨师团队在年龄结构与流动性方面确实面临挑战。如何提升酒店餐饮对员工的吸引力，如何在传承与创新之间找到平衡，建立可持续的人才梯队，是酒店餐饮当前面临的重要课题。

总体而言，这些现象是行业在转型阶段必然经历的结构性调整。挑战的背后，也意味着优化与升级的空间。关键在于，能否以更加系统化、协同化与市场化的思维，推动酒店餐饮进入新的发展周期。

#2

用音乐节奏赋能菜品出品

大连硬石酒店有着鲜明的音乐娱乐文化，从70年代的摇滚乐发展至今，融合不同属性的音乐和娱乐特质。在打造酒店菜品时，我并未简单地用造型等外在元素传递音乐精神，而是聚焦于以音乐精神的内核为切入点来思考问题。在我看来，音乐和娱乐精神不是叛逆、特立独行，而是敢于打破常规、追求真我。我将这份精神融入菜品出品的“音乐节奏” 中，让后厨运营、菜品制作都循着这份节奏推进。

这份节奏，是化繁为简的工作节奏。就像摇滚乐里的重音，清晰且有力。面对一岗多能带来的极致人工压力，我将复杂的工作拆解开，用图表等直观的形式呈现给员工，让他们清楚每个人的工作职责与相互配合的要点，以此降低员工的工作压力。

这份节奏，是以点带面的菜品打造节奏。在早餐自助的菜品打造上，我摒弃了很多酒店都有的牛角包、丹麦包等甜品，换成低糖少油的玉米糕、胡萝卜糕，兼顾健康与口感；也没有选用煎饼果子、驴肉火烧这类常见小吃，而是加入最能够体现地方特色的菜品，比如鱼片粥，并刻意减少菜品品种，把更多精力放在提升菜品质量上，同时突出健康、本地的特色，让早餐出品更有记忆点。

这份节奏，是“深谙其道”的菜品制作节奏。我不会仅仅将菜谱交给厨师，任由他们自主制作，而是如同教导孩子骑自行车一般，先给予扶持，再逐渐放手。教学过程中，我会不断向他们讲述烹饪的底层逻辑。拿煎牛排来说，虽然看似每位厨师都会操作，但我会着重教导如何灵活运用锅具，了解锅具各部分的温度差异，掌握锅底与锅边的使用细节，规范煎制动作，让他们明白，在煎制过程中，牛肉、锅具与温度之间发生了怎样的化学反应。还比如做汉堡的牛肉饼，煎制时要先煎好两面，锁住肉饼的汁水，再放上芝士让其充分融化，部分融化的芝士流到扒板上形成焦边，重新包裹住牛肉饼。芝士的作用绝不仅仅是增香，很多人把芝士放在牛肉饼上以为就完成了菜单中的一个步骤，实则不然，芝士必须慢慢融化，和牛肉饼充分融合，才能在牛肉饼表面形成保护层，让牛肉的汁水和热气无法流出，加速肉饼内部的循环加热，最终做出外脆里嫩、汁水饱满的牛肉饼。否则牛肉汁水会大量流失，吃起来口感干涩，完全失去了汉堡的灵魂。让厨师们真正懂食材，洞悉烹饪背后的物理、化学变化，抓住菜品的精髓，就像抓住音乐的灵魂一样。如此，方能达到四两拨千斤之效，烹制出优质菜品。

这份节奏，是“执牛耳”的管理节奏。做好菜单设计是把控“节奏”的重中之重。菜单就是乐谱，就是指挥棒，一份好的菜单，能统筹人力、规划各环节的配合、提高原材料的利用率。而且菜单设计简单、重点突出，不仅能在人力、物力上实现节约，还能显著提升客人对酒店菜品的印象，甚至降低菜品的投诉率。

菜品出品的“音乐节奏”是酒店餐饮的内核，是给顾客长期稳定的信任感，是给员工井井有条的秩序感。有了这个“节奏”，酒店餐饮的发展才不会东一榔头西一棒槌，避免吃力不讨好、忙而无获的情况，这才是真正提高人效的良策。

酒店餐饮所面临的挑战不是单一环节的问题，而是人才、思维、协作与运营的系统性考验。但所谓挑战，亦是破局的契机——音乐精神里最有趣的正是将独立而重复的音符谱写成动人的旋律，经典的歌曲往往具有桎梏中突围的勇气；而餐饮从业者的底气，从来都藏在对底层逻辑的深耕里，藏在埋头实干的行动中。不用纠结于行业的浮躁跟风，不用困于团队的固有短板，以创作的魄力打破常规，以精准的节奏把控内核，让每一份食材都发挥价值，让每一位员工都找准定位，纵使再难，也能在实干中走出属于自己的路。毕竟，所有的柳暗花明，都始于“不惧困难、放手去干”的那一刻。

免责声明

指点网对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。文章仅个人观点，不应作为投资依据。读者应详细了解所有相关投资风险，并请自行承担全部责任。内容和图片如有侵权请联系我们，指点网将根据相关法律法规的规定，删除相应内容。

长按图片关注公众号

每天酒店新闻和物业资讯